Pastelería Viena desarrolla una investigación que armoniza el chocolate con el vino de Rioja

Por Macarena Baylos, investigadora del CTIC

En la actualidad, sigue creciendo la demanda de nuevas experiencias sensoriales con diferentes texturas por parte del consumidor. Por este motivo, desde el punto del maestro pastelero es deseable lograr productos de confitería que resulten al mismo tiempo crujientes y tiernos, como mejora en sus características de textura.

Con este fin, los resultados de la segunda etapa del proyecto “COBERTURAS DE CHOCOLATE-ARMONIZACIÓN DE AROMAS DE VINO D.O.CA RIOJA Y LA TEXTURA EN BOMBONES” que a continuación se describe, responde a esta necesidad de índole tecnológica e innovadora para la firma GOLMAJO S.L, más conocida como PASTELERÍA VIENA, la cual ha requerido de la colaboración entre la empresa, el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) y AVANZARE Innovación Tecnológica S.L.

Diciembre_2010._Hablar de chocolate y sus derivados es hacer alusión a un mundo que va fuertemente unido a las demandas y muchas veces, deseos del cliente. A pesar de ser un alimento que se introdujo en España tras el descubrimiento de América, con el paso del tiempo se ha arraigado a nuestra cultura y puede estar presente en numerosos platos y postres.

En los últimos años, por la profesionalidad y espíritu de los artesanos que trabajan en el sector de chocolates y bombones, se han ido ofreciendo diferentes formas, sabores e incluso presentaciones. Estos cambios, en unas ocasiones surgen fruto de la respuesta a la demanda del consumidor, mientras que en otras como consecuencia del carácter innovador y entusiasta de los maestros chocolateros.

En la actualidad, se conocen diferentes herramientas para competir. Algunas empresas compiten con calidad, otras con precio y desde GOLMAJO S.L. se quiere competir utilizando el diseño y la innovación, unida a la calidad e imagen de elaboradores artesanos conseguida con el paso de los años, a través del cuidado escrupuloso en la selección de las materias primas, en los procesos y en las presentaciones comerciales.

El proyecto de I+D

Primera fase de la investigación: Captación de aroma D.O.Ca Rioja sobre coberturas de chocolate.

En este proyecto de I+D se ha investigado en primer lugar la captación de aroma, de un producto tan riojano como el vino D.O. Ca. Rioja, sobre coberturas de chocolate por extracción del aroma del mismo mediante la extracción por stripping de flujo forzado. Fruto de este trabajo, se ha desarrollado un prototipo a través del cual GOLMAJO se encuentra en fase de optimización de las coberturas. Los resultados de esta fase de la investigación fueron publicados en el VI Congreso Español de Ingeniería de Alimentos (CESIA), celebrado en La Rioja en el mes de octubre.

Segunda fase de la investigación: Investigación para la obtención de una textura adecuada de relleno.

Los productos de confitería duros, blandos o masticables gozan de popularidad entre los consumidores, en parte, debido a la peculiaridad de sus texturas.

En el estado del arte, existen formas conocidas para elaborar productos duros que más tarde se rellenan con polvo, líquidos o semilíquidos con el fin de lograr diferentes texturas. Pero estos productos duros multi-región a menudo plantean multitud de problemas de fabricación debido a la limitación de la cantidad de relleno, a la fragilidad, a las fugas, etc.

La textura ideal del relleno de determinados bombones en el momento de su consumo es semilíquida. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico esta textura semilíquida dificulta la fase de recubrimiento del relleno con una cobertura de chocolate.

Por ello, el objetivo de esta fase de la investigación ha consistido en mantener al principio la estructura sólida del relleno, facilitando así su manipulación y recubrimiento con chocolate negro, para, posteriormente, provocar su fluidificación de forma que el relleno llegue al consumidor en estado semilíquido.

Inicialmente se estudió la dureza del relleno a lo largo del tiempo, como fase previa a las pruebas experimentales. En los resultados se pudo observar como en los primeros días el relleno presentaba la dureza adecuada para su manipulación y recubrimiento, sin embargo, la dureza iba aumentando a lo largo del tiempo, probablemente debido a la cristalización de los azúcares, siendo no apta en el momento de consumo. Es bien conocido que la textura de algunos productos puede cambiar a lo largo del tiempo debido a la cristalización de los azúcares. La cristalización es un proceso difícil de controlar y representa una limitación muy importante a la hora de lograr la textura deseada en el momento del consumo.

Para la búsqueda de una textura óptima de consumo, sin alterar la estructura sólida inicial, a la vista de la bibliografía, se añadieron al relleno la enzima invertasa y glicerina.

La invertasa, también conocida como sacarasa, transforma algunos azúcares compuestos en sus unidades más simples.

Esta enzima es, por tanto, capaz de modificar las propiedades químicas y texturales de las soluciones que son tratadas con ella. De hecho, fisiológicamente, cuando el ser humano consume azúcar común o sacarosa, la invertasa presente en la saliva y en tracto digestivo, cataliza la reacción de ruptura del enlace glicosídico haciendo que el procesamiento y asimilación de ésta por el organismo sea rápido.

Para las pruebas se añadió esta enzima en 3 concentraciones diferentes que se han denominado: Baja, media y alta.

La glicerina es un líquido viscoso incoloro, inodoro, higroscópico y dulce. Este compuesto tiene una amplia variedad de aplicaciones, pero concretamente en el sector del chocolate y heladería trabaja como emulsionante, agente suavizador, plastificante, agente estabilizador y humectante.

En este estudio se añadió la misma concentración a las muestras para comprobar si podía tener un efecto adicional al de la invertasa en el mantenimiento de la textura a lo largo del tiempo.

Conclusiones

De todas las formulaciones evaluadas se concluye que las muestras con relleno sin ningún aditivo son las que presentan mayores durezas. Por el contrario, las muestras que presentan menor dureza son las formuladas con la enzima de concentración media y glicerina.

Si se comparan las muestras formuladas solamente con la enzima invertasa, se deduce que las muestras más duras son las que presentan concentraciones de enzima baja. En cambio, la diferencia de dureza entre las muestras que contienen concentraciones de enzima media y alta no es apreciable.

Si se estudia cómo influye la textura al adicionar la glicerina en las muestras formuladas con enzimas se observa que dicha adición provoca una disminución del 40% de la dureza en todas las formulaciones.

En definitiva, el efecto individual tanto de la enzima invertasa como de la glicerina favorece la fluidez del relleno de chocolate, y su efecto conjunto es todavía superior.

FOTOGRAFIAS: Viena